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“中央廚房”的概念是從國(guó)外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品。在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房已有幾十年的歷史，中央廚房已經(jīng)形成較好的運(yùn)行模式。相比之下，我國(guó)的中央廚房建設(shè)則起步較晚，雖然我國(guó)中央廚房的數(shù)量不少，但這些企業(yè)普遍存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運(yùn)營(yíng)管理能力差等問(wèn)題；同時(shí)我國(guó)中央廚房還面臨著行業(yè)規(guī)范、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等缺乏的問(wèn)題。所以我國(guó)必須重視并進(jìn)一步完善、規(guī)范中央廚房的建設(shè)。

1、中央廚房的概述

按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。但是，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲企業(yè)采用OEM的形式(委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè))為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品。

1）中央廚房的生產(chǎn)功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：1、集中采購(gòu)功能；2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能；3、檢驗(yàn)功能；4、統(tǒng)一包裝功能；5、冷凍儲(chǔ)藏功能；6、配送功能；7、信息處理功能。

2）中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了投入的運(yùn)作過(guò)程，使“好鋼用在刀刃上”。

3）進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國(guó)家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。中國(guó)政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化。

由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對(duì)原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)目前增速下滑、利潤(rùn)下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。

2、我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及問(wèn)題

中央廚房近兩年在我國(guó)發(fā)展異常迅速。目前全國(guó)規(guī)模以上餐飲企業(yè)的產(chǎn)品全部或者部分地實(shí)現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)。

1）我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，2012年快餐行業(yè)營(yíng)業(yè)額占中國(guó)餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。英敏特信息咨詢(上海)有限公司發(fā)布報(bào)告稱，受二、三線城市經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷上升的影響，中國(guó)快餐和外賣市場(chǎng)規(guī)模2017年將達(dá)到1.8萬(wàn)億元。報(bào)告顯示，近年中國(guó)快餐業(yè)增長(zhǎng)迅猛，快餐市場(chǎng)價(jià)值在2007~2012年間翻了一番，達(dá)到一萬(wàn)億元，門店數(shù)量實(shí)現(xiàn)80%的增長(zhǎng)。可見，快餐行業(yè)市場(chǎng)前景巨大。但是，我國(guó)快餐餐飲整體發(fā)展水平相對(duì)落后，受規(guī)?；?/span>、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高的制約，我國(guó)龐大的餐飲業(yè)至今沒(méi)有出現(xiàn)像麥當(dāng)勞、肯德基等這樣開遍全球的餐飲企業(yè)。

2012年，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)在“第八屆食品安全年會(huì)”上給出了一份調(diào)查數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)來(lái)自97家連鎖餐飲企業(yè)的問(wèn)卷，數(shù)據(jù)顯示有74%的受訪企業(yè)已經(jīng)自建或準(zhǔn)備建立中央廚房；受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”；同時(shí)，該數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好、且開設(shè)有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店，較適合建立中央廚房。可見，中央廚房的好處“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、方便管理、便于規(guī)?；?jīng)營(yíng)”是被餐飲連鎖企業(yè)所認(rèn)可，餐飲企業(yè)唯有轉(zhuǎn)型升級(jí)、擴(kuò)大規(guī)模、提升實(shí)力，以應(yīng)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)眼下正面臨日益加劇的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)成本壓力和外部競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，建立中央廚房是必由之路。

2）中央廚房經(jīng)營(yíng)模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式即為中央廚房+連鎖門店，例如大娘水餃、真功夫、面點(diǎn)王等；另外就是集團(tuán)配餐公司，即團(tuán)膳企業(yè)+終端客戶模式，例如學(xué)生餐、列車配餐、航空配餐，著名的團(tuán)膳企業(yè)有麗華快餐、大連亞慧等。

隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個(gè)產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品，其經(jīng)營(yíng)模式為農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+餐飲企業(yè)。

隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營(yíng)將發(fā)展成為對(duì)接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營(yíng)模式包括：農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商。

3）我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

目前，我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題較多，例如發(fā)展水平較低；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化程度較低；盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重；中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后；產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問(wèn)題。

特別是快餐專家陸生槐先生提出的“中央廚房建設(shè)的配套體系不完善”問(wèn)題引人深思，五大配套體系包括：中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)體系、中央廚房設(shè)施設(shè)備配套體系、中央廚房組織管理體系、中央廚房廚房上下游供應(yīng)鏈體系)。

存在的問(wèn)題主要有：

a. 中央廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)理念陳舊，項(xiàng)目論證不嚴(yán)謹(jǐn)、不科學(xué)；

b. 對(duì)通排風(fēng)及空氣凈化系統(tǒng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)及新技術(shù)；

c. 對(duì)清洗消毒護(hù)理系統(tǒng)缺乏重視及設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)；

d. 節(jié)能環(huán)保意識(shí)不強(qiáng)，成功案例不多；

e. 采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料不夠；

f. 上規(guī)模支柱型設(shè)備專業(yè)廠家少，滯后于餐飲業(yè)的發(fā)展；

g. 設(shè)備產(chǎn)品技術(shù)含量低，重模仿、輕創(chuàng)新研發(fā)，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力；

h. 單機(jī)多，產(chǎn)能低；自動(dòng)化、專業(yè)化流水線缺少；

i. 智能化控制水平較低，溫度、壓力、速度等參數(shù)難以控制。

j. 對(duì)中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究；

各管理體系的針對(duì)性不強(qiáng)，未體現(xiàn)中央廚房的特色。供應(yīng)商對(duì)“供應(yīng)鏈管理”意識(shí)的缺乏及滯后。

3、我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與發(fā)展對(duì)策

1）我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

⑴將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式

目前，隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變使高端餐飲步履維艱，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必須積極采取措施轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，而發(fā)展中央廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。

⑵將成為餐飲業(yè)的一種新型業(yè)態(tài)

中央廚房的出現(xiàn)促進(jìn)了新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過(guò)與便利店合作或者建立直營(yíng)專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計(jì)劃進(jìn)入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進(jìn)入商超，尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

⑶將成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)

中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)(能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè))和下游產(chǎn)業(yè)(商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲)的作用。中央廚房運(yùn)行效果的優(yōu)劣直接受上游產(chǎn)業(yè)的影響，同時(shí)關(guān)系到下游相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)效益。

⑷技術(shù)創(chuàng)新將成為必然趨勢(shì)

Ⅰ、冷鏈技術(shù)及冷鏈產(chǎn)品的深度采用

在日本生產(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團(tuán)餐。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn)；用于加工場(chǎng)所溫度及潔凈度的控制；用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制；用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術(shù)的深度采用有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

Ⅱ、包裝殺菌

對(duì)中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期；同時(shí)，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲(chǔ)、復(fù)熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢(shì)是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的損失，但同時(shí)能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

Ⅲ、重視復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用

復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征，可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化；通過(guò)調(diào)味料包的組合，可最大限度滿足市場(chǎng)需求。中央廚房通過(guò)對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的研發(fā)及生產(chǎn)配送，餐飲連鎖門店通過(guò)對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的使用使中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證；同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)新研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足個(gè)性化需求方面起到了極大的作用；復(fù)合調(diào)味料包的合理使用使烹飪工藝簡(jiǎn)單化、為產(chǎn)品品種的多樣化、新品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。

Ⅳ、設(shè)備日趨智能化

盡管目前有報(bào)道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國(guó)中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對(duì)性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢(shì)。

Ⅴ、節(jié)能環(huán)保

在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤(rùn)源。我們?cè)谠O(shè)計(jì)中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如太陽(yáng)能、地?zé)?/span>、生物能、自然光、風(fēng)力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。總之，實(shí)施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢(shì)。

2）我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策

⑴建立適合我國(guó)餐飲業(yè)的中央廚房

與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國(guó)餐飲業(yè)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的復(fù)雜性，因此我們必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝進(jìn)行適度的工業(yè)化改造。

同時(shí)，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問(wèn)題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場(chǎng)后有中央廚房的原則；事實(shí)上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當(dāng)采用OEM(第三方供應(yīng))的形式，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享。

⑵加強(qiáng)中央廚房研發(fā)體系建設(shè)

例如由中國(guó)食品工業(yè)(集團(tuán))公司、國(guó)家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、北京工商大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、百勝餐飲集團(tuán)、味千(中國(guó))控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂(lè)鷹商用廚房設(shè)備有限公司等30余家單位聯(lián)合發(fā)起成立的中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以現(xiàn)代餐飲工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究課題為載體，利用產(chǎn)、學(xué)、研優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行核心技術(shù)研發(fā)和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

⑶建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理、提出標(biāo)準(zhǔn)體系框架；促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標(biāo)的制定。

⑷創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順?lè)逋瞥鱿挛绮?/span>，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞開賣米飯?zhí)撞?/span>，一茶一坐在套餐之外增設(shè)零點(diǎn)菜品。

⑸構(gòu)建靈活的營(yíng)銷組合、營(yíng)銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級(jí)酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

⑹多元化經(jīng)營(yíng)

例如鄉(xiāng)村基著重發(fā)展其另一大眾品牌“大米先生”；全聚德與美頓合作，進(jìn)軍團(tuán)膳市場(chǎng)。

⑺建立APP服務(wù)平臺(tái)，進(jìn)入自營(yíng)銷階段

餐飲企業(yè)開啟O2O“線上到線下”營(yíng)銷模式，建立APP服務(wù)平臺(tái)，進(jìn)行自我營(yíng)銷，從而提升運(yùn)營(yíng)效率。例如，獨(dú)立APP、嘩啦啦、易淘食、淘寶點(diǎn)點(diǎn)等。

⑻進(jìn)入食品工業(yè)，加大產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)

例如，罐頭產(chǎn)業(yè)與中央廚房的對(duì)接；味千拉面等企業(yè)將半成品或成品進(jìn)入商超，尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。